STURGEON
For sturgeon marination:
100 g sturgeon, 20 g orange juice, 20 g lemon juice, 30 g fresh mango, 1 g tarragon, 1 g salt, 0,5 g sugar, 10 g evo oil Selva Capuzza
For mango sauce:
100 g fresh mango, 5 g evo oil Selva Capuzza, 1 g red hot chilli pepper, 1 g chervil
For purple potato:
200 g purple potato, 2000 g water, 100 g Lugana DOC wine, 1 g bayleaves, 30 g salt, 10 g lemon juice
For orange sauce:
100 g orange juice, 5 g sugar, 10 g evo oil Selva Capuzza
For lemon sauce:
100 g lemons, 5 g sugar, 10 g evo oil Selva Capuzza
For the green beans:
20 g green beans, 1000 g water, 15 g salt, 5 g evo oil Selva Capuzza
For sheep caprino cheese:
20 g sheep caprino cheese, 5 g evo oil Selva Capuzza, 10 g caviar
Preparation:
Marinate the sturgeon with all the ingredients for 1 hr vacuum bag at 70%.
Starting from cold water, boil the potatoes for approx 35 minutes. Allow to cool down at room temperature, after peel it.
For mango sauce, cook fresh mango slowly with all the spices. Blend well, strain it and pour the sauce inside a piping bag.
For french beans, cook it in a plenty boiling water for 5 minutes, after ice bath. Cut round and season it.
For the lemon sauce, cut the lemon into segments (without white part), cook it slowly, blend it, strain it. Warm the plate and place it like "half moon", already seasoned.
Drain well the sturgeon and, inside a pan, sear it slowly. Season it and place it in the middle of the plate. Make 2 quenelle of caprino sheep cheese and place it on top of the caviar.
Make 2 quenelle of green beans and place it in the middle, intercalating with caprino sheep cheese quenelle.
On the plate, pour some drops of mango sauce, orange sauce and lemon sauce. Finalize the plate with chervil and tarragon
Chef Ferdinando Palomba
STORIONE
Per marinare lo storione:
100 gr storione, 20 gr succo arance, 20 gr succo limone, 30 gr mango fresco, 1 gr dragoncello, 1 gr sale, 1/2 gr zucchero, 10 gr olio extravergine Selva Capuzza
Per la salsa al mango:
100 gr mango fresco, 5 gr olio Selva Capuzza, 1 gr peperoncino, 1 gr cerfoglio
Per le patate viola:
200 gr patate viola, 2 lt acqua, 100. gr Lugana DOC, 1 gr alloro, 30. gr sale fino, 10 gr succo limone
Per la salsa arance:
100 gr arance, 5 gr Zucchero, 10 gr olio extravergine Selva Capuzza
Per la salsa limone:
100 gr limoni, 5 gr zucchero, 10 gr olio extravergine Selva Capuzza
Per fagiolini:
20 gr fagiolini, 1 lt acqua, 15 gr sale fino, 5 gr olio extravergine Selva Capuzza
Per il caprino:
20 gr caprino, 5 gr olio extravergine Selva Capuzza, 10 gr caviale .
Procedimento:
Marinare lo storione con tutti gli ingredienti per 1 ora sottovuoto al 70%.
Bollire le patate partendo con acqua fredda per circa 35 minuti. Raffreddare a temperatura ambiente e pelarle .
Per la salsa al mango cuocere lentamente il mango con tutti gli aromi. Frullare passare al setaccio fine e riporlo in un sac-a-poche.
Per i fagiolini cuocerli per 5 minuti e raffreddare. Tagliarli a rondelle e condirli.
Per la salsa limone tagliare i limoni a vivo senza la parte bianca e cuocerli lentamente frullare e passare al setaccio. Intiepidire il piatto e disporla a mezza luna.
Asciugare bene lo storione e scottarlo lentamente. Condirlo e disporlo al centro del piatto. Formare 2 quenelle di caprino e disporre sopra il caviale.
Formare 2 querelle di fagiolini e disporli al centro alternandoli con il caprino.
Formare dei punti di salsa di mango di arance e limone .
Condire con dei germogli di cerfoglio e dragoncello .
Chef Ferdinando Palomba
